Mercadeo en restaurantes

Cuidado con la cena
Cómo restaurantes engañan para que coma menos y gaste más
Bourree Lammar - The Atlantic


Robin Davey

En la década de 1760, Mathurin Roze de Chantoiseau abrió una serie de tiendas parisinas que contaba con un consomé curativa. Aunque el principal atractivo era el caldo, los establecimientos de Roze también estableció un nuevo estándar para salir a cenar, con mesas individuales, servicio todo el día, y una bonita vajilla. En su historia de comedor, Rebecca Spang acredita Roze con la invención del moderno restaurante.

Hoy en día, los emprendedores de restaurantes pueden saltar el caldo medicinal y dirigirse directamente a los datos duros. Los economistas, psicólogos y profesores de marketing por igual han generado resmas de investigación instructiva sobre los restaurantes. Observe las señales visuales que influyen en lo que comemos: Un estudio de 2012 en el tamaño del plato y el color informó, entre otras cosas, que los comensales se sirvieron alrededor del 20 por ciento más pasta cuando sus platos igualaban en color a sus alimentos [1]. Los investigadores en Francia descubrieron que cuando un pastel de color oscuro se sirve en un plato negro en lugar de uno blanco, los clientes perciben como más dulce y más intenso [2]. Los asuntos de iluminación, también. Cuando los clientes del restaurante Berlín comieron en la oscuridad, no podían decir lo mucho que había tenido: aquellas porciones extra grandes de dados que comían más que los demás, pero había ninguno se sentía completamente satisfecho y que estaban justo de listos para el postre [3]. El tiempo es dinero, pero ese principio significa diferentes cosas para diferentes tipos de restaurantes. A diferencia de la comida rápida y lugares de todo lo que puedas comer, los establecimientos de alta cocina prefieren los clientes que se retrasan y pasan. Una forma de alentar a los clientes a quedarse y para que ronda adicional: Aplica un poco de Mozart. Investigadores británicos encontraron que cuando clásica, en lugar de pop, la música estaba tocándose, los comensales se quedaron más [4]. Otro estudio encontró que la música rápida apresuró a los comensales a terminar [5]. Olores específicos también tienen un efecto: los comensales que recibieron una bocanada de lavanda se quedaron más tiempo y gastaron más que los que olía a limón, o a ningún olor [6] .Mientras tanto, las cosas que usted puede esperar para desalentar mesas gasto- "malos", el hacinamiento, altos precios-no necesariamente. Un estudio de la Escuela de Administración Hotelera de Cornell rastreó 1.400 comidas en un restaurante Chevys, para ver qué tablas tuvieron la mayor gasto por minuto SPM. Los comensales en banquetas se quedaron más tiempo, pero no gastaron mucho más que los de otras mesas, por lo que esas mesas tenía el SPM más bajo. Los comensales en malas mesas-junto a la puerta de la cocina, dicen que gastaron casi tanto como los demás, pero pronto huyeron. Los autores concluyeron que los restauradores no necesitan "estar demasiado preocupado acerca de las tablas" malos "," teniendo en cuenta que son rentables [7]. En cuanto a las multitudes, un estudio de Hong Kong encontró que mejoran la reputación de un restaurante, lo que sugiere una gran comida a precios justos [8]. Y duplicar el precio de un buffet de led clientes para decir que su pizza era 11 por ciento más sabrosos [9]. Cuando llegue el cheque, los comensales pueden ser francamente caprichosa. Un investigador que estudia inflexión encontró que si los servidores tenían el pelo rubio [10] o en cuclillas al lado de los clientes [11], mientras que la toma de pedidos, que obtuvieron mejores propinas. Por último, cuando los servidores femeninos dibujaron una cara sonriente en las facturas, consejos aumentaron en un 20 por ciento, dejando a todos contentos [12].

Los estudios
[1] Van Ittersum and Wansink, “Plate Size and Color Suggestibility” (Journal of Consumer Research, Aug. 2012)
[2] Piqueras-Fiszman et al., “Assessing the Influence of the Color of the Plate on the Perception of a Complex Food in a Restaurant Setting” (Flavour, Aug. 23, 2013)
[3] Scheibehenne et al., “Dining in the Dark” (Appetite, Dec. 2010)
[4] North et al., “The Effect of Musical Style on Restaurant Customers’ Spending” (Environment & Behavior, Sept. 2003)
[5] Milliman, “The Influence of Background Music on the Behavior of Restaurant Patrons” (JCR, Sept. 1986)
[6] Guéguen and Petr, “Odors and Consumer Behavior in a Restaurant” (International Journal of Hospitality Management, June 2006)
[7] Kimes and Robson, “The Impact of Restaurant Table Characteristics on Meal Duration and Spending” (Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Nov. 2004)
[8] Tse et al., “How a Crowded Restaurant Affects Consumers’ Attribution Behaviour” (IJHM, Dec. 2002)
[9] Just et al., “Lower Buffet Prices Lead to Less Taste Satisfaction” (Journal of Sensory Studies, Oct. 2014)
[10] Lynn, “Determinants and Consequences of Female Attractiveness and Sexiness” (Archives of Sexual Behavior, Oct. 2009)
[11] Lynn and Mynier, “Effect of Server Posture on Restaurant Tipping” (Journal of Applied Social Psychology, April 1993)
[12] Rind and Bordia, “Effect on Restaurant Tipping of Male and Female Servers Drawing a Happy, Smiling Face on the Backs of Customers’ Checks” (JASP, Feb. 1996)