La recesión se aprecia en la retracción de los restaurants

La clase media recorta sus salidas y se multiplican los cierres de restaurantes
Las ventas en los locales gastronómicos porteños cayeron 12% en los primeros meses de 2014; en el último año, más de 350 bajaron las persianas
Por Alfredo Sainz  | LA NACION



Después de 44 años, hace unos días cerró sus puertas Trote, el restaurante más tradicional de Adrogué y uno de los más emblemáticos de la zona sur del Gran Buenos Aires. El cierre de Trote está lejos de ser una excepción, ya que en el último tiempo los restaurantes se convirtieron en la principal víctima del recorte de gastos que se impuso la clase mediapara hacer frente a la pérdida del poder de compra de sus salarios como producto del avance de la inflación.

Según la medición de la Dirección de Estadísticas y Censos de Buenos Aires -que hace su relevamiento a partir de las declaraciones juradas del impuesto sobre ingresos brutos-, en el primer trimestre del año las ventas de los restaurantes porteños cayeron un 12% en relación con el mismo período de 2013. La caída fue aún más pronunciada si se compara con el último trimestre de 2013, con un descenso del 19,1 por ciento.

Para dar cuenta de la crisis del sector, sin embargo, no es necesario acceder a las declaraciones juradas de los contribuyentes porteños y alcanza con recorrer los principales polos gastronómicos, que muestran cada vez más casos de locales con las persianas bajas, incluidos casos emblemáticos como Experiencia del Fin del Mundo de Palermo; Luciana, en Belgrano, o La Zaranda, en Villa Urquiza.

"Algunos relevamientos hablan de más de 350 restaurantes cerrados en el último año en Buenos Aires. En nuestro caso no tenemos una medición oficial, pero sí se nota la multiplicación de locales cerrados en toda la ciudad. Y, si bien hay algunas aperturas, está claro que los restaurantes que cierran son mucho más que los que abren", señaló Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra).

RECORTE DE PRESUPUESTO

En CCR precisan que las salidas a restaurantes figuran al tope de los gastos que los hogares argentinos están dispuestos a sacrificar como producto de la crisis. De acuerdo con el estudio Pulso Social 2014, que acaba de ser presentado por la consultora, el 14% de las familias dijo que el gasto en restaurantes era el primero en ser eliminado cuando debían ajustar el presupuesto y sólo es superado por el recorte de las vacaciones, que era el elegido por el 18% de los hogares.

"La clase media está controlando sus gastos y lamentablemente la gastronomía está entre las primeros cosas que se recortan en este tipo de situaciones. Lo más grave es que el impacto no lo están sufriendo únicamente los locales más nuevos, sino también restaurantes tradicionales y dueños con una larga trayectoria en el mercado", agregó Brunello.

Más allá de los problemas actuales, en el sector destacan que la crisis que enfrenta el negocio gastronómico no es nueva y ya arrastra varias temporadas.

"Se trata de un problema estructural que viene de hace cuatro o cinco años, con caídas del 10 por ciento anual acumuladas. La principal causa es la inflación, que en un mercado hipercompetitivo como el de los restaurantes hace imposible trasladar a los precios todas las subas de los costos", coincide Martín Blanco, director de la consultora Moebius Marketing.

EL MOZO, VARIABLE DE AJUSTE

"De los 6000 restaurantes de Capital Federal y el conurbano bonaerense que figuran en la Guía Óleo, como mucho el 20 por ciento hoy está arriba del punto de equilibrio y la gran mayoría lo que hace es intentar sobrevivir. A futuro hay un cambio de paradigma que no se revierte con una economía volviendo a crecer en 2015. Cada vez más vamos a ver un modelo nuevo de negocios, con menores costos, en el que, por ejemplo, se van a popularizar los locales sin mozos, como hoy ocurre en las pizzerías Kentucky", explica Blanco.

Hace una década, de cada 100 pesos que ingresaban en un restaurante, 25 se destinaban a la compra de insumos; 25, al pago de sueldos; los alquileres se llevaban 8 pesos, y otros 17 se repartían entre servicios e impuestos, con lo cual, en un negocio que gozaba de buena salud, el dueño tenía una rentabilidad bruta de 25 pesos.

Hoy, el panorama es completamente diferente. Los insumos se llevan 35 pesos y un monto similar se destina a los salarios. La incidencia del alquiler se redujo a 6 pesos y los servicios e impuestos significan otros 14, con lo cual la ganancia del dueño, en el mejor de los casos, llega a los 10 pesos.

Los empresarios gastronómicos se quejan además de que a los problemas que enfrentan en materia de la caída de la demanda y pérdida de rentabilidad se sumó el impacto que tendrá en su negocio el acuerdo salarial que acaban de cerrar con el gremio de los gastronómicos.

"Acordamos una paritaria del 35 por ciento y ahora lo que corre riesgo es la fuente laboral porque, con este panorama, empleado que se retira es un empleado que no se repone", explican en Fehgra.

CAUSAS DE LA CRISIS GASTRONÓMICA

Recorte de presupuesto
Como la clase media necesita recortar gastos, las salidas a comer, junto con las vacaciones, encabezan la lista de los consumos por ser reducidos o eliminados por el mayor número de hogares

Inflación en alza
Los alimentos y las bebidas representan el principal insumo de este sector, con lo cual los aumentos de precios en el rubro impactan de lleno en la estructura de costos de los restaurantes

Costos laborales
El sindicato de los gastronómicos negoció un acuerdo salarial que contempla incrementos del 35%. Los dueños de los locales afirman que no pueden trasladar a sus costos este nivel de aumento..

Del editor: qué significa. Los gastos que no son de primera necesidad son un buen termómetro: al ser lo primero que se recorta, adelantan la marcha de la actividad.