Los particulares salen menos a comer afuera o cuidan más el gasto. Esto, combinado con costos en alza y una presión impositiva muy fuerte, dio lugar a que proliferen las persianas bajas o a cambios de rubro. Hasta marcas de renombre y de larga tradición han dejado de operar. Casos
Por Patricio Eleisegui - iProfesional
Incertidumbre, mesas vacías y costos en alza se combinan en un peligroso coctel que cada semana se cobra la "vida" de numerosos puntos gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires.
Esta tendencia no hace más que continuar un derrotero iniciado hace unos meses y que, según fuentes de la Cámara Argentina de Restaurantes, ya derivó en el cierre de más de 500 establecimientos porteños.
El mayor cuidado del presupuesto por parte de los argentinos se refleja en la gran cantidad de persianas bajas y en los cambios de rubro que se aprecian hoy en día.
Varios puntos de venta han tenido que adaptarse a los tiempos que corren. De hecho, esto ha dado lugar a una frase que ya se repite en el rubro gastronómico: "pizzería mata parilla".
La combinación de ventas en baja y costos en alza, además ha puesto fin a la actividad comercial de marcas de renombre, como Experiencia del Fin del Mundo, Luciana, Yoko's, o, recientemente, el restaurante del Club del Progreso.
El fenómeno de la pérdida de clientes es apreciable. De acuerdo con lo expresado por voceros del sitio gastronómico FondoDeOlla.com, en este 2014 se propagan los malos resultados del período anterior, en el que la pérdida de comensales trepó hasta alcanzar prácticamente el 50% en comparación con 2012.
Entre los puntos de prestigio que debieron cerrar sus puertas en los últimos meses, se destacan nombres como Astrid & Gastón (un reconocido lugar de comida peruana, de nivel internacional) o los restaurantes del Grupo Emprendimientos Gastronómicos, que incluyen a Alé Alé (hasta hace poco una cooperativa), Los Chanchitos, La Soleada, La Zaranda, Don Battaglia y Mangiata.
"Abril vino con la noticia más triste, tanto como nos había pasado en su momento con Thymus. Se trata del cierre del Restaurante del Club del Progreso. Lo que se está observando además, es que comenzaron a cerrar comercios y bodegones de barrio que tenían años de trayectoria", indicaron desde FondoDeOlla.com.
"Por ejemplo, en Belgrano cerró 'Luciana', en la esquina de Amenábar y Zabala, luego de casi tres décadas, entre tantos otros", agregaron.
Hasta se dan casos que son muy comentados en la actividad gastronómica, que el director del sitio -Juan Carlos Fola- se encargó de detallar simplemente a modo de ejemplo de lo que sucede en este rubro.
"En el caso de Luciana, cuentan que el cocinero llegó a la mañana y se encontró con el lugar cerrado y un portero le comentó que a la noche se habían llevado todo. Hoy ese espacio sigue con el cartel de 'Se alquila'", expuso.
A la par del "caso Luciana", Fola precisó que bajó sus persianas Adann, una cantina tradicional de Virrey del Pino casi Cabildo, mientras que cerca de ahí, hace muy poco, tuvo debut y despedida el emprendimiento Sanbenito.
Situación muy delicada
Desde la Cámara de Restaurantes, su vicepresidente, Camilo Suárez, sostuvo a iProfesional que las estadísticas de cierres "muestran lo delicado de la situación del sector en general. Los costos se dispararon y hay muchas más persianas que bajan que las que se abren".
"Aunque se apele a toda la creatividad, el ingenio ya no alcanza. No es como antes que podías solucionarlo achicando la porción, cambiando ingredientes o armando combos. Esto es como la ilustración de la manta corta. Lo que cubrís de un lado en el negocio se te descubre del otro, pero luego desemboca en cierres", dijo.
A las menores ventas y alta presión impositiva, los puntos gastronómicos deben sumarle el embate de las paritarias, ya que el sindicato busca acordar aumentos salariales por encima del 30 por ciento.
"Realmente es difícil entender, por cómo está la cosa, que haya gente que se siga animando a abrir un restaurante", comentó a iProfesional, entre sorprendido y apesadumbrado, Juan Carlos Fola.
"Los cierres incluso traen aparejadas situaciones insólitas o dramáticas. Nosotros tenemos conocimiento de distribuidoras de vinos que llegan a restaurantes para cobrar lo entregado y se encuentran con que esos lugares ya no existen más", ejemplificó.
"El problema de la caída en la cantidad de comensales y el alza de costos radica en que ya no se pueden trasladar en su totalidad al valor del cubierto, como sí pasaba en otros momentos", afirmó.
Y agregó que esto no sólo afecta a los pequeños establecimientos, también a los medianos y grandes.
"Emprendimientos con espaldas financieras anchas, como Experiencia del Fin del Mundo, impulsado por Eduardo Eurnekian, dejaron de funcionar por no ofrecer una buena rentabilidad. Este caso sirve para graficar, casi a la perfección, lo que sucede en el sector", agregó.
Alfredo Sáenz, director de la distribuidora de vinos Umami, confirmó que uno de los mayores problemas que afecta al sector gastronómico es el de la suba de costos.
"Los aumentos de sueldos, de alquileres y de materia prima generaron que sea muy difícil poder bancar una estructura y que haya muy poco espacio para achicar gastos. Por eso a muchos empresarios los números no les cierran y no tienen más remedio que bajar las persianas", recalcó.
Cierres y más cierres
Según precisaron desde el sitio gastronómico mencionado, y reafirmaron fuentes de la Cámara de Restaurantes, sólo en el barrio de Palermo se registraron alrededor de 100 cierres en los últimos meses.
Y esta sangría, que comenzó en 2013 y se está profundizando este año, queda de manifiesto en lo sucedido, por ejemplo, con lugares de renombre en la zona, como Yoko's y un local de Osaka, que se sumaron a lo acontecido con Experiencia del Fin del Mundo.
Sáenz destacó que "el negocio gastronómico está registrando una altísima rotación. Hoy son pocos los proyectos que duran más de unos pocos meses. Por ejemplo, hace cinco años en Palermo había lugares icónicos y con mucha prensa pero prácticamente ya no queda ninguno en pie".
Referentes del rubro consultados por este medio dieron cuenta de que el microcentro porteño también es una de las zonas que siente los embates del menor consumo y suba de costos.
En ese sentido, Armando Pepe, titular de la inmobiliaria homónima y fundador de la Cámara Inmobiliaria Argentina (CIA), indicó a iProfesional que "el cierre de restaurantes en el microcentro se condice con el vacío que también se multiplica en el caso de los locales comerciales".
"Hay que pensar que sólo en la peatonal Florida, desde Avenida de Mayo hasta San Martín, uno se encuentra con casi 30 puntos de venta sin ocupar y con el cartel de ‘Se alquila'. En los comercios de gastronomía de esa zona ocurre algo similar, con la diferencia de que en algunos casos han sido reemplazados por emprendimientos, con otra razón social, que ofrecen otro tipo de comida", dijo.
"Ahora hay puntos comerciales cerrados hasta en la calle Libertad, algo totalmente impensado. En otras épocas hasta alquilábamos zaguanes por la alta demanda de locaciones" señaló.
Pizzería mata parrilla
En simultáneo con la desaparición de numerosos restaurantes, en Buenos Aires se da un fenómeno que, como es de suponer, en el sector relacionan con el actual contexto económico: la proliferación de pizzerías en detrimento de las parrillas.
Al respecto, relevamientos de la Ciudad efectuados en los últimos años dieron cuenta de que, en 2009, funcionaban en Capital unos 732 locales de gastronomía que ofrecían carnes asadas. En 2011, ese número había descendido hasta los 555.
Es decir, en esos dos años en Buenos Aires cerraron parrillas a promedio de una cada cuatro días. Como contracara, en ese mismo lapso la oferta porteña incorporó alrededor de 175 pizzerías.
¿Cómo está hoy ese escenario? Las pizzerías ya son más de 700 mientras que el total de parrillas se redujo a menos de 500. Otro dato: las más baratas -de cadenas como Zapi, Fábrica de Pizzas y Ugi's- actualmente superan los 50 locales sólo en Buenos Aires.
"Que cierran parrillas y abren pizzerías es indiscutible. El consumo está migrando hacia lo más barato. Proliferan tanto las cadenas como la pizza al corte, que hasta se habían retirado y ahora viven una suerte de auge por el precio que manejan", comentó a iProfesional Camilo Suárez, de la Cámara de Restaurantes.
Por su parte, Fola señaló que "el avance que muestran viene a ser una respuesta a la necesidad de rentabilidad que tienen los empresarios del sector".
"Se ven combinaciones de pizzas y pastas, y eso sucede porque son dos de los platos que más ganancia te pueden dejar. La pizzerías implican un menor riesgo que otros rubros como las parrillas", precisó.
Y remarcó que esto tiene que ver con la necesidad de la gente de bajar el gasto en sus salidas a comer afuera.
"Para el caso de una familia tipo, el ticket de una parilla, pidiendo un vino, puede superar los $600 con comodidad. En cambio en una pizzería se puede reducir a la mitad", precisó.
Armando Pepe coincidió con esta apreciación. "Uno lo nota saliendo a la calle. Guerrín, Banchero, La Continental, La Americana, mantienen y hasta suman presencia en zonas de Buenos Aires. En cambio en el centro, de los tradicionales locales de carne, cada vez quedan menos".
"La combinación pasta y pizza se impone a la carne por una cuestión muy lógica para gastronómicos y clientes: es más barata y permite manejar mejor los costos", concluyó.
Cabe recordar que, con la aceleración de precios, los aumentos en algunos corte de carne vacuna sólo en 2013 duplicaron (y en algunos casos casi triplicaron) los experimentados en 2012, según números del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
Pepe, recurrió a un contundente ejemplo para graficar esta "migración" que se da en el sector gastronómico: "Sólo en Buenos Aires ya hay más pizzerías que en toda Roma y Nápoles juntas". Un comparativo que habla por sí sólo.
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